생물 꽃게 찌는법, 살과 내장까지 맛있게 먹는 한 끼

생물 꽃게 찌는법은 김이 오른 찜기에 배를 위로 놓고 15분 찐 다음, 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 뜸을 들이는 것이다. 중간 크기 4마리 기준이고, 몸통이 두툼하면 18분까지 잡는다. 찌기 전에 배딱지를 눌러 검은 배설물을 빼내는 것이 비린내를 잡는 첫 단계다.

주의할 건 두 가지뿐이다. 놓는 방향과 시간. 방향을 뒤집으면 등딱지 속 내장이 찜기 아래로 다 흐르고, 20분을 넘기면 살에서 물이 빠진다. 나머지 재료는 게와 물, 술 한 가지면 충분하다.

1. 기절한 뒤 배딱지 눌러 배설물 빼기

얼음물이나 수돗물에 20분 담그기 → 솔로 다리 사이와 입 주변 문지르기 → 배딱지 눌러 검은 배설물 짜내기 → 살 없는 다리 끝 자르기 → 찬물에 한 번 헹구기. 이 순서를 지키면 비린내가 덜 난다.

기절은 냉동실 10분이든 물 20분이든 결과가 같다. 냉동실이 비어 있으면 냉동실에 넣는 게 빠르다. 산 채로 그대로 찜기에 올리면 게가 놀라 다리를 스스로 떨군다. 기절시키는 건 손질하는 사람 편하자고 하는 일만은 아니다.

배딱지 속 검은 것을 안 빼면 다 쪄 놓고 씁쓸한 맛이 돈다. 솔질보다 배설물을 빼는 게 비린내를 줄이는 데 더 중요하다.

2. 찜물 — 게에 닿지 않는 높이까지

꽃게 4~6마리 찔 때 냄비에 넣는 것

물: 600ml

청주 또는 소주: 4큰술

생강: 2조각

된장: 0.5큰술(넣을 경우)

물을 넉넉히 부으면 마음이 놓인다. 그런데 그 물이 끓어올라 게에 닿는 순간 찜이 아니라 게탕이 된다. 단맛이 물로 다 빠져나간다.

된장과 청주는 하나만 고르는 게 낫다. 된장은 구수한 향이 세서 게 살의 단맛을 덮는다. 깔끔한 맛이 좋으면 청주나 소주만 넣는다. 갓 잡은 생물이면 맹물에 쪄도 비리지 않다.

3. 배가 위로 — 내장은 등딱지 안에

등딱지가 바닥, 하얀 배딱지가 천장이다. 찜기가 좁다고 게를 세워 꽂으면 안 된다. 세우거나 배를 아래로 깔면 등딱지에 고여 있어야 할 내장과 육즙이 그대로 아래로 떨어진다.

여러 마리를 올릴 때는 사이를 조금 띄운다. 증기가 지나갈 틈이 없으면 아래쪽에 놓인 게만 익는다.

4. 김 오른 뒤 중간 크기 15분, 큰 생물 18분

김이 오른 뒤부터 재는 꽃게 찌는 시간

중간 크기 생물: 15분

두툼한 큰 생물: 18분

냉동 꽃게(해동 없이): 20~25분

뜸 들이기(불 끄고 뚜껑 덮은 채): 5분

찌는 시간은 마리 수가 아니라 게 크기에 달렸다. 강불이면 겹쳐 올려도 15분에 고루 익는다. 다 익은 게는 등딱지가 선명한 주황빛이다.

찌는 동안 뚜껑은 열지 않는다. 한 번 열면 안쪽 온도가 떨어져 익는 시간이 늘어나고, 비린내는 그때 집 안에 퍼진다.

냉동 꽃게는 녹이지 않고 언 채로 올린다. 해동하면 살이 물러지고 내장이 물처럼 흘러버린다. 손질 없이 바로 찔 수 있다는 게 냉동 꽃게의 장점이다.

5. 아가미와 모래주머니 떼기

등딱지 분리 → 양쪽 회색 아가미 가위로 잘라내기 → 등딱지 안쪽 검은 모래주머니 떼기 → 몸통 반으로 잘라 살 밀어내기.

아가미와 모래주머니는 먹는 것이 아니다. 모래주머니를 그냥 두면 밥을 비비다 모래가 씹힌다. 다 쪄 놓고 이 두 가지만 놓치면 앞의 손질이 무의미해진다.

등딱지에 남은 내장에 뜨거운 밥 한 숟갈, 참기름 조금, 김가루를 넣고 비빈다. 등딱지 내장 비빔밥이 꽃게찜을 하는 진짜 이유라고 본다. 가을 수꽃게는 살이 단단하고 달아서 초장도 간장도 필요 없다.